EL CHILE
Jacinta Ramírez
 
   


Cococ, cocopatic y cocopalatic. Desde la época prehispánica, estos términos en náhuatl se utilizaban para categorizar la gran variedad de chiles según su
grado de pungencia: picantes, muy picantes y picantísimos. Hoy día, la diversidad de formas, tamaños y los diferentes sabores picantes de estos peculiares frutos, nos dan la posibilidad de saborear deliciosos platillos como los chiles en nogada, los exquisitos moles y no se diga las salsas. En muchos guisos sencillos o complejos los chiles
son ingredientes que no pueden faltar.

Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile (Capsicum annuum) fue la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica, que es su lugar de origen y donde se considera fue domesticado. La historia del uso prehispánico del chile ha quedado registrada en algunos textos: entre los escritos acerca de las comidas de los mexicas, fray Bernardino de Sahagún reseñó desde los manjares exclusivos del emperador hasta los más modestos bocados de los plebeyos, y en ese abanico de platillos el ingrediente común era el chile. Este producto también figuró entre los tributos fijados por el tlatoani de México antes y durante los primeros tiempos de la Conquista, según se aprecia en el Códice Mendocino. Los tributarios, en su mayoría vasallos, entregaban "cargas" de chile en cestos, tenates, etc., a inspectores oficiales quienes las recibían y depositaban en las bodegas imperiales e incluso, en las épocas de sequía, el chile seco seguía figurando en la lista de los productos almacenados.

De América, el chile fue llevado a España y de ahí se dispersó a varios países de Europa, de Asia y posteriormente de África, convirtiéndose así en un cultivo de uso mundial. Actualmente en países como China, la India, Nigeria, Hungría y Yugoslavia, el chile, además de ser muy común en el sector alimentario, es un producto que alcanza volúmenes de producción muy superiores a los de los países productores de América, de donde es originario.

Todos los chiles son del género Capsicum de la familia de las Solanáceas. Los estudios taxonómicos coinciden en que son cinco las especies cultivadas: Capsicum baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C. annuum, de las cuales ésta última es la más importante. C. annuum agrupa la mayor diversidad de chiles, ya sean cultivados o silvestres. Entre los más populares destacan el guajillo o mirasol, el piquín, el de árbol, el serrano, el jalapeño, el poblano, y el chilaca, de los cuales los tres últimos, una vez secados, se denominan chipotle, ancho o mulato y pasilla, respectivamente. El cultivo de C. annuum se adapta a los diversos climas y tipos de suelo del país, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 2500 m. El chile habanero (C. chinense) y el manzano (C. pubescens) son originarios de Sudamérica pero en nuestro país son ampliamente conocidos, especialmente en las regiones donde se cultiva: el habanero en Yucatán, Quintana Roo, Campeche y Tabasco; el manzano, también conocido como ciruelo o perón, sólo prospera en lugares altos que superen los 2000 msnm como en la Sierra de Puebla, en Veracruz, en Chiapas y en algunas zonas de Michoacán.

Fresco o seco, el chile se consume de muy diversas maneras: el fresco generalmente como verdura o condimento, el seco –ancho, mulato, mirasol y pasilla principalmente– se destina a la industria artesanal del mole. Actualmente también se usa para extraer un pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami, y en la industria avícola se mezcla con los alimentos balanceados para producir huevos con yema de color más rojizo, e incluso en la elaboración de cosméticos.

México es el país del mundo con la mayor variedad genética de Capsicum, pero curiosamente no es el productor más importante. En un estudio realizado por la Universidad Autónoma de Chapingo y la Universidad Autónoma de Zacatecas, las estadísticas de producción de 1990 ubican a México en el sexto lugar de producción, después de China, España, Turquía, Nigeria y la India. La baja producción de México, indica el mismo estudio, se debe principalmente a que casi todas las regiones productoras de chile obtienen muy bajos rendimientos comparados con los de Estados Unidos, que es el segundo país productor en América después de México.

En 1990 los rendimientos de México fueron de 9 222 kg por hectárea, mientras que los de Estados Unidos sumaron casi 12 mil. Los escasos rendimientos de chile en México se deben al bajo nivel de tecnología y al uso de cultivos criollos, que generalmente son susceptibles a plagas y enfermedades. Los costos de producción así como el precio del producto son muy altos y hacen que éste no pueda competir con el de Estados Unidos y el de otros países que tienen menores precios. En China, por ejemplo, los precios del chile son la mitad de los México. Esto ha propiciado que los comercializadores mexicanos prefieran ahora importar chile.

Las variedades mejoradas tienen, desde el punto de vista comercial, varias ventajas, ya que las plantas fructifican a una edad más temprana que las plantas criollas, dan rendimientos más altos por hectárea porque las plantas son más densas y resisten a las enfermedades causadas por hongos o virus. Los productos generalmente tienen características más uniformes en cuanto a tamaño, color, etc. lo cual resulta muy atractivo para el mercado, de modo que los agricultores terminan cambiando sus cultivos de variedades criollas por las variedades mejoradas.

El ingeniero agrónomo Octavio Pozo, investigador del INIFAP, con más de 20 años de estudios en este tema, considera que "la sustitución de los cultivos de variedades criollas por las mejoradas implica el riesgo de perder la riqueza de germoplasma mexicano de la especie, es decir, que desaparezca la diversidad genética de una o muchas variedades cuando ya no se cultivan. Es importante considerar este hecho ya que muchas de las variedades criollas y silvestres poseen genes de gran interés que pueden ser incorporados a las nuevas variedades. No olvidemos que la gran variedad de tipos cultivados se ha originado a partir de sus parientes silvestres y criollos. Por lo tanto, es conveniente llevar a cabo programas de conservación y domesticación del germoplasma de chile, así como de colectas muy sistematizadas del germoplasma de muchas variedades de Capsicum que aún se encuentran en abundancia en nuestro país."

Por otra parte, el doctor Baltazar Montes del Colegio de Postgraduados, quien con el apoyo de la CONABIO lleva a cabo el proyecto Diversidad genética del cultivo del chile (Capsicum spp.) determinada por izoenzimas y RFLPs tipos: serrano, jalapeño, manzano y silvestres en su área de distribución, afirma: "Generalmente los chiles silvestres son los que poseen genes capaces de resistir enfermedades causadas por virus y hongos, ya que han sobrevivido durante mucho tiempo a diversas condiciones ambientales desfavorables. La riqueza genética del chile en México se debe en gran parte a la diversidad de climas y suelos, pero también a las prácticas tradicionales de cultivo que llevan a cabo los pequeños productores utilizando las semillas de los frutos seleccionados de las plantas nativas. Por eso es importante que los agricultores sigan cultivando ese germoplasma que ellos mismos guardan y no introducir variedades extrañas."

A pesar de ser un producto tradicional y culturalmente importante en nuestro país, el chile está poco estudiado en México.

El investigador del INIFAP opina que "es sorprendente el hecho de que en otros países del mundo, tanto instituciones públicas como privadas, estén instrumentando programas prioritarios de investigación con esta especie. Es en otros países donde un gran número de investigadores se dedican al estudio de los Capsicum, no sólo para lograr variedades mejoradas sino para estudiar los aspectos nutricionales, biomédicos, bioquímicos, e industriales, así como su comercialización interna y hacia el exterior. En México no se ha llevado a cabo una colección exhaustiva y sistemática de los chiles silvestres, semidomesticados y domesticados, cuya variabilidad es abundante y de gran valor como germoplasma; tampoco se ha avanzado en el mejoramiento genético, pues en nuestro país los programas no han tenido continuidad.

"La biotecnología –continua el investigador– debe ser una herramienta que ayude a caracterizar el germoplasma y a entender el aspecto fitogenético de las especies y variedades de chile." Un conocimiento amplio de la diversidad genética tanto de las variedades silvestres como de las que se cultivan de manera tradicional y de las que se generan a partir del mejoramiento genético, resulta indispensable para el aprovechamiento adecuado de Capsicum.

Finalmente, debido a la gran difusión que ha tenido la comida asiática y la mexicana, la comercialización mundial del chile seco aumentó entre 1970 y 1990 de 61 400 a 156 361 toneladas. Este incremento, además del uso del chile seco como materia prima para elaborar colorante, representa buenas oportunidades para extender en México la
producción de este producto.

PRINCIPALES VARIEDADES DE Capsicum annuum

Piquín: Es el más pequeño y el más picante. En su época de producción, logra desplazar del mercado a otros tipos de chile. Es el ancestro silvestre de C. annuum.

Jalapeño: Tiene gran aceptación en el mercado nacional e internacional. Cuando está maduro se somete a un proceso de secado y ahumado con el que se obtiene el chile que conocemos como chipotle.

Serrano: También se le nombra simplemente chile verde, ya que se consume exclusivamente fresco en salsas y en encurtidos.

Mirasol: Se le conoce como guajillo. Al igual que otras variedades que se consumen secas, son deshidratado en hornos especiales que utilizan diesel como combustible.

Pasilla: Se produce en los estados de Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas. Es de color café oscuro, de 15 a 30 cm de largo. Cuando se consume fresco se conoce como chilaca.

Ancho: Se domesticó en el Valle de Puebla, después se desplazó al Bajío y a Zacatecas. Se utiliza en la preparación de diferentes moles y de colorantes; fresco se conoce como poblano.

Mulato: Es similar al chile ancho, la única diferencia es que al madurar adquiere un color café. Junto con el pasilla, el ancho y el mirasol, se usa para elaborar colorantes naturales.

OTRAS ESPECIES CULTIVADAS EN MÉXICO

Habanero (C. chinense): Se cultiva en Campeche, Quintana Roo y Yucatán donde suele formar parte de ciertos platillos regionales. Es originario de Sudamérica y se cree que fue introducido a la península de Yucatán vía Cuba. Es característico por sus colores amarillo, rojo y naranja brillantes.

Manzano (C. pubescens): Se le conoce también como perón y ciruelo, es originario de los Andes de América del Sur y en México se cultiva en pequeña escala. Se distingue del resto de los chiles por tener semillas negras. Al igual que el habanero, este chile no se puede secar o deshidratar, por lo que se consume solamente fresco. Sus colores
son rojo o amarillo. Se produce sólo en tres localidades ubicadas por encima de los 2000 msnm: la Sierra de Puebla, Veracruz, Chiapas y en algunas regiones de Michoacán.

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